Коптить карасей в домашних условиях

коптить карасей в домашних условиях
   Лента путешествий  
   По темам  
   Архив  
Архив
Ежемесячно
   Поиск  
Все дневники Автотуризм Байды и каты Верхом на велосипеде Дневник натуралиста Заброшенные истории Заметки из-под рюкзака Записки зверька-непоседы Записки Космонавта Из экспедиций Налегке Неизвестная область Память сердца По Нижнему Дону Путешествуя на велосипеде Речная романтика Рыбалка Степной Следопыт Степные просёлки Шире горизонты!
   Новый раздел  
 Дневники путешествий по Донскому краю
   Новые записи в дневниках  
фев 1

Опубликовал: fisher
01.02.2010 23:47 

Регулярно просматривая страницы интернета, то и дело натыкаюсь на вопросы: «горячее копчение, подскажите рецепты... », «как сделать коптильню...» и т.д. Вот я и решил поделиться своим скромным опытом, так сказать, на пальцах рассказать, что и как...
Вспоминаю первые эксперименты по приготовлению копченой рыбы на костре. Недельный отдых на берегу Дона, жаркое июльское солнце, песчаные пляжи. Шашлык был съеден в первый же день, колбаса на второй. Меню из ухи и жареной рыбы вскоре приелось. Захотелось разнообразия. И тут кто-то вспомнил про рыбу горячего копчения. Коптильня собиралась на коленке, из того, что нашли на берегу: остроконечное пожарное ведро, моток алюминиевой проволоки, походный котелок в роли крышки. Из проволоки соорудили решетку, пробив стенки ведра гвоздем. Напилили опилок из тополевых веток. Засолили пяток жирных карасей. С горем пополам водрузили эту невероятную конструкцию на костер, опасаясь, что все развалится в любую минуту. Сорок минут ожидания и… Ведь получилось же! Да так, что за уши не оттащишь. Сочные, нежнейшие, горячие караси с ароматом дымка, да под молодую картошечку. Блюдо удалось на славу! И лучшим подтверждением этому была скорость его исчезновения.
С тех пор прошло много времени. Мысль о том, чтобы обзавестись коптильней, то и дело всплывала в памяти, но все как-то не до этого было. И вот не так давно волей случая я стал обладателем замечательного коптильного ящика. Редкая рыбалка теперь обходится без рыбки горячего копчения, а о тонкостях ее приготовления, вынесенных из собственного (и не только) опыта, я расскажу ниже.
Итак, для того, чтобы приготовить рыбу горячего копчения, кроме самой рыбы необходима, собственно, коптильня. На данный момент приобрести ее не проблема. В продаже есть множество вариантов коптилен фабричного изготовления. При выборе я бы посоветовал обратить внимание на материал — тонкая жесть будет неравномерно прогреваться, да и срок службы такой коптильни будет меньше - при постоянном воздействии огня и соли днище довольно быстро прогорит. Сам я пользуюсь коптильней кустарного изготовления — выручил товарищ с прямыми руками. За основу взята решетка от холодильника. По ее размерам из стального листа толщиной 3 миллиметра сварен короб высотой примерно сантиметров 25-30, с плотной съемной крышкой и удобными ручками. Решетка под рыбу располагается сантиметрах в пяти над днищем. Конечно, такая коптильня не лишена недостатков — внушительный вес и габариты несколько затрудняют транспортировку. Но они компенсируются удобством эксплуатации, равномерностью прогрева и долговечностью.
Рыба... На мой взгляд, судак на килограмм-полтора — вне конкуренции. Отлично подходит окунь, особенно крупный. Неплохой вариант — щука. В ухе или жареная она как-то не звучит, а котлеты на природе делать довольно хлопотно. А вот если ее закоптить, то получается очень даже вкусно. В принципе, подойдет любая рыба. Желательно с крепкой шкурой и плотным мясом, чтобы не развалилась в процессе приготовления, а также не слишком мелкая, иначе она просто высохнет.
Свежая рыба - залог успеха. Эта - только что плавала!
Свежая рыба — залог успеха. Эта — только что плавала!

Рецепты. Существует несколько рецептов подготовки рыбы к копчению. С потрошением, без потрошения, накачивание рыбы через шприц соляным раствором и т.д. Рассмотрим подробнее один из них, не раз опробованный мной и моими друзьями на донских окунях и судаках. Для начала необходимо поймать с десяток красноперых полосатиков, желательно покрупнее. Свежепойманные окуни потрошатся, обязательно удаляются жабры. Чешуя ни в коем случае не чистится — она предохраняет от подгорания. Рыба по возможности не промывается — лишняя влага ни к чему. Из приправ нам понадобятся соль, черный перец и лавровый лист. Но при желании можно поэкспериментировать с другими специями. В отдельной посуде готовится смесь примерно в таких пропорциях: пачка соли крупного помола (экстра не подходит), пара-тройка столовых ложек молотого черного перца, с десяток штучек мелко искрошенного лаврового листа.
Все гениальное - просто!
Все гениальное - просто!

Очередной выпотрошенный окунь от души натирается солью со специями, внутрь также засыпается пригоршня смеси. Опасаться пересолить не стоит. Подготовленная таким образом рыба плотно укладывается в чистый полиэтиленовый пакет, плотно заворачивается и прячется где-нибудь в холодке, часов на пять-шесть. За этот срок она успевает в меру просолиться, а крупная соль вытягивает лишнюю влагу. Время приведено в расчете на полукилограммовых окуней и порционных судачков. Мелкая рыба, соответственно, солится быстрее. Крупная — подольше, часов шесть-семь.
Через пару часов можно приступать
Через пару часов можно приступать
Пока рыба дозревает, самое время заняться костром и подготовить коптильню. Под костер копается ямка по размерам коптильни. Так как рыба коптится в течение примерно получаса, необходимо нажечь достаточное количество углей, желательно из твердых пород дерева, чтобы обеспечить равномерный жар в процессе приготовления. Можно использовать готовый древесный уголь из магазина. На дно коптильни засыпается слой опилок лиственных пород деревьев: ольха, дуб, вишня. Опилки или щепку для копчения также как и уголь можно купить в магазине. Примерно литра опилок хватит за глаза. Если не удалось раздобыть опилки, то вполне можно обойтись мелкими веточками или даже сухой травой. Полынь и сосновые иголки, конечно же, не подойдут. :)
Отсутствие опилок - не преграда настоящим кулинарам!
Отсутствие опилок - не преграда настоящим кулинарам!

По прошествии указанного времени рыба извлекается из пакета, обмывается в чистой воде от излишков соли, обсушивается и укладывается на решетке спинками вниз, иначе в процессе копчения вытечет сок. При дефиците времени длительность просолки можно сократить до часа-двух. В крайнем случае, можно вообще закладывать рыбу сразу. В этих случаях рыба от соли не промывается, достаточно лишь удалить излишки соли из брюшка, иначе блюдо получится пересоленным. Аккуратными рядками расположив рыбу на решетке, устанавливаем коптильню над огнем. Только убедившись, что в процессе установки с рыбой ничего не случилось — она не упала и не касается стенок коптильни (иначе получатся угольки), плотно накрываем крышкой. Теперь остается только ждать, время от времени контролируя процесс. Характерными признаками того, что все идет как надо, будут слабое шкварчание запекаемой рыбы и пробивающийся из-под крышки дымок. Температурный режим проверяется так: нужно слегка сбрызнуть крышку коптильни водой. Если вода с шипением испаряется, значит, температура достаточная. Если нет, следовательно, необходимо поддать жару — подбросить немного мелких веточек или раздуть тлеющие угли.
Все идет как надо
Все идет как надо
Минут через тридцать коптильня снимается с огня. Не спешите открывать крышку — тлеющие веточки, получив доступ к кислороду, моментально вспыхнут и от рыбы останутся одни угольки. Подождав пару минут, чтобы остыло дно, нужно осторожно, чтобы не обжечься паром, открыть крышку, достать решетку (для этой цели отлично подходят зажимы–экстракторы) и дать рыбе хотя бы десять минут постоять на ветерке — остыть и обсохнуть.
В тесноте, да не в обиде!
В тесноте, да не в обиде
Пока рыба стынет, самое время разлить по бокалам холодное пиво!
Ну, и где холодное пиво?!
Ну, и где холодное пиво?!
Копченая рыба хороша как в горячем, так и в холодном виде. Правильно приготовленная, в меру сочная и соленая, он станет достойным украшением походного стола. Еще одним достоинством копченой рыбы является то, что она не портится на жаре несколько суток — нужно только как следует обсушить на ветерке и не хранить в полиэтиленовых пакетах, иначе задохнется. Так что коптильня в летнюю пору может стать неплохой альтернативой дорогостоящему автомобильному холодильнику, позволяя в целости и сохранности довести улов до дома и угостить чудесными копчеными окунями, судаками, лещами семью и друзей. Приятного аппетита!
PS.
Да, самое главное: все вышеизложенное ни в коем случае нельзя принимать за догму. Не забывайте, что на вкус и цвет товарищей нет, поэтому не бойтесь экспериментировать!

eyno.livejournal.com

Цитирование (Trackback) Распечатать

Место: Blogs Рыбалка
условиях
Tags:

пока 17 комментариев...

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Андрей! С удовольствием прочел ещё раз. Думаю, автору надо вначале читателя предупреждать: чтение сего материала и внимательное рассматривание фотографий на пустой желудок не рекомендуется.
Кстати, попробовал рецепт супчика из краковской. В домашних условиях, конечно, несколько не то, но все хвалили.
Спасибо!
С уважением,
Сергей Харичев.

selivan в   03.02.2010 10:34

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Андрей! Действительно, предупреждать надо:))) Чуть не захлебнулся слюной...
Замечательный рецепт, с великолепными иллюстрациями и... изложен увлекательно!

Борис в   03.02.2010 13:24

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Спасибо, порадовали.

Stanichnik в   04.02.2010 20:22

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Это вам спасибо что читаете. :)
Кстати, рыбка тогда получилась здорово соленой. Все-таки с солью нужно быть поосторожнее, и перед копчением желательно все ж таки промыть от излишков.

eyno в   04.02.2010 23:32

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Очень увлекательно рассказываете, фото изумительные.Спасибо, получила удовольствие.

Татьяна в   09.02.2010 21:41

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Молодца, Андрей!
Вспомнились летне/осенние поездки и готовка))))
Окунь, пожалуй вне конкуренции... (сочный, вкусный, без косточек))

"PS.
Да, самое главное: все вышеизложенное ни в коем случае нельзя принимать за догму. Не забывайте, что на вкус и цвет товарищей нет.." (С)

Дмитрий в   12.02.2010 23:20

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Столько лет живу на Дону, а практически ничего не знал про такие доступные и в тоже время замечательные места нашего края. Огромное спасибо автору.

Олег в   08.04.2010 11:17

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения

Мы на Дону три дня с ночёвкой,
Прочь со стола срочно мясо,
Угадал народ с базировкой,
И с диетой всё нам ясно.
В первый день здесь уху сварили,
С рынка привезли овощей,
Сухостой для костра срубили,
Надо пищу людям вкусней...
Мы сидим на Донском просторе,
Ветер приятен солёный,
Мысль пришла компании вскоре,-
Надо рыбки нам копчёной.
Вот ведро остроконечное,
Проволока нужная здесь.
Крышка, как проблема вечная,
Котелок для этого есть.
Карасей пять штук засолили,
Всю конструкцию-на костёр,
Ожиданием час мы жили,
Я от счастья руки потёр...
Блюдо получилось на славу,
Очень быстро рыбу съели,
Водка сегодня - за приправу...
Ширь донскую одолели.
Рыбу любую можно коптить,
Главное, быть в дельте Дона,
Впечатления?! Их не забыть.
На Тихом Дону мы как дома.

Колесов В.В.
Ростов-на-Дону – Тольятти
22 апреля 2010 года

читал Ваш рассказ. он меня очень заинтересовал и из вступления я сделал стих. Благодарю Вас за идею

Вадим Васильевич в   22.04.2010 21:27

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Рассказ -супер и фотки!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Не хочу отдых за границей, хочу на Родину- в Ростов. Соберу компанию и в теплые дни поедем на недельку на авто, думаю, что найдем какую нибудь базу отдыха?!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Спасибо за фото и рассказ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ирина в   25.04.2010 11:00

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Большущее спасибо! Очень актуальная тема, давно хотелось приготовить.

Т. С. в   28.04.2010 23:42

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Еще рах убеждаюсь,в России,особенно в Ростовском крае,классные места для отдыха,почему тур фирмы не предлагают это иностранным туристам,озолотилсь бы!

Галина в   04.07.2010 21:43

Re : Галина

... Турфирмы? 2-3 женщины бальзаковского возраста, которые привыкли торговать Турцией? А зачем им лишняя головная боль? Ведь тут что-то делать надо, а не перепродавать "турпродукт". Экскурсоводы, гостиницы, дороги, транспорт - инфраструктуры нет в РО нигде, а есть только злая пародия на неё - типа Старочеркасска и Вешенской, где день побыть дороже будет, чем в Париже...

Сергей в   09.07.2010 17:49

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Мля-а-а-а быстрее бы весна, а то захлебнусь слюной или упаду в голодный обморок.

Валентин в   25.01.2012 16:01

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

всегда мечтал сам закоптить рыбу!!Подскажите пожалуйста,а зимой на улице можно это делать?

Степан в   09.02.2012 18:53

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Карасей приобрели-запаслись вином и опилками! вином коптим опилки пьем!!!!!!!! вкуснотишша!!!!!! карась выше всяких похвал!!!!! спасибо!

Алексей в   15.02.2013 12:54

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Очень понравилась статья. Спасибо.

Добрый Остров в   17.08.2013 22:27

Re : Рыбацкая кулинария. Рыба горячего копчения

Автор редкостный негодяй, желудочный сок выплеснулся на диван, от такого чтива

Валера в   08.05.2016 10:16

Ваше имя:
Ваш e-mail:
(Не обязательно) e-mail используется только для показа Gravatar.
Заголовок:
Комментарий:
Код безопасности

Введите код, который вы видите, в нижнее поле

Добавить комментарий   Отмена 
Реклама:
Дневники путешествий

Источник: http://donrise.ru/Home/tabid/300/EntryID/76/Default.aspx



Cached - Летние поделки из природных материалов для детского сада



Коптить карасей в домашних условиях Коптить карасей в домашних условиях Коптить карасей в домашних условиях Коптить карасей в домашних условиях Коптить карасей в домашних условиях Коптить карасей в домашних условиях